Canelones de pescado y marisco con bechamel trufada

Con esta receta se reinventa la pasta, unos canelones que se visten de fiesta y que tenéis que tener en cuenta para una próxima celebración. Que no os asuste la lista de ingredientes porque la verdad es fácil de elaborar y con un poco de tiempo tenemos un plato diferente. Lo mejor de esta receta es que la puedes preparar con antelación y después solo tendrás que hornear y servir. Incluso puedes congelar los canelones por raciones y usarlos según te haga falta.

Ingredientes (6 raciones):

• 300 gr de langostinos crudos
• 800-900 gr de cola de rape
• 50 gr de queso parmesano en trozos
• 70-80 gr de puerro
• 1 cta. de pimienta negra en grano
• 500 gr de agua
• 2 ctas. de sal
• 3 huevos
• 24 placas de canelones precocidas
• 400 gr. de tomate entero en conserva (escurridos y cortados en cuartos)
• 70 gr. de aceite de oliva
• 1 cucharada de azúcar
• 60 grs. de cebolla
• 30 gr. de mantequilla ( y un poco más para gratinar)
• 100 gr. de harina
• 1 trufa negra fresca
• 1 pellizco de nuez moscada molida
• 1 pellizco de pimienta negra molida
• 1000 gr. de leche

Preparación:

1. Pela los langostinos y reserva las cabezas y cáscaras. Retira los huesos del rape y reserva por separado.
2. Pon el queso en el vaso y ralla 20 seg, vel 10. Retira a un bol y reserva.
3. Pon en el vaso las cáscaras y las cabezas de los langostinos, el puerro, la pimienta, el agua y ½  cta. de sal. Introduce el cestillo en el vaso y pon los huevos y los huesos de rape en él. Programa 20 min, varoma, vel 2. Con la muesca de la espátula, extrae el cestillo. Cuela el fumet a través de un colador fino y reserva. Lava el vaso, la tapa y el cestillo.
4. Coloca un bol sobre  la tapa del vaso y pesa 100 gr de fumet. Reserva.
5. Pon el resto de fumet en una fuente honda con las placas de los canelones y cubre con agua. Remueve de vez en cuando para que las placas no se peguen.
6. Pon en el vaso el tomate, 40 gr de aceite, el azúcar y ½ cta. de sal. Introduce el cestillo y pon dentro el rape en trozos y los langostinos pelado. Programa 20 min, varoma, vel 1. Con la muesca de la espátula saca el cestillo y pon el pescado y los langostinos en un plato. Reserva.
7. Coloca el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete y programa 10 min, varoma, vel 1. Vierte el tomate en una fuente refractaria de aprox. 25x35 cm y reserva.
8. Pon en el vaso la cebolla y 30 gr. de aceite. Trocea 3 seg, vel 5 y sofríe 4 min, 120º (varoma), vel 1.
9. Añade la mantequilla y la harina y rehoga 4 min, 120 º (varoma), vel 2.
10. Añade la trufa, el fumet reservado, la nuez moscada, la pimienta, 1 cta de sal y 900 gr de leche. Programa 8 min, 100º, vel 4. Vierte la bechamel en una jarra o bol.
11. Pon en el vaso 350 gr. de bechamel, el rape y los langostinos. Pica 5 seg. vel 8. Pon el relleno en una manga pastelera y reserva.
12. Escurre las placas de los canelones y colócalas sobre un paño de cocina. Dales la vuelta para que estén secas por ambas caras. Corta la manga pastelera de modo que quede una abertura de aprox 3 cms. Distribuye el relleno en el borde de las placas, enrolla formando los canelones y colócalos en la fuente refractaria reservada.
13. Precalienta el horno a 200ºC con grill.
14. Pon en el vaso la bechamel restante y añade 100 gr de leche. Programa 1 min, 100º, vel 4. Vierte la bechamel sobre los canelones, espolvorea con el queso rallado reservado y pon encima unos trozos pequeños de matequilla.
15. Hornea durante 15-20 min (200º con grill). Retira y sirve.